パパ・ア・ラ・ワンカイーナ papa a la huancaina [ジャガイモのチーズソース]

茹でたジャガイモにチーズとアヒ(唐辛子）、エバミルクで作ったチーズクリームソース：ワンカイーナソースをかけたもの。
ペルー料理にはアヒ類をすりつぶし、油と塩、生チーズ、ハーブで味を調えたソースが欠かせないが、これもその一つ。なめらかな食感のチーズソースにアヒアマリージョとハバネロなど数種類の唐辛子がぴりっと効く。

ペルーのチーズ煮込み。シチューみたいなもの

この料理は鉄道建設の労働者向けにワンカイヨ地方の女性が作ったのが起源とされています。
写真のソースにはさらに粉砕したトウモロコシも入っていましたが、トウモロコシは使わないレシピの方が多いみたいです。
 
ジャガイモはアンデスの食卓には欠かせません。
旅行者でもスープや付け合せに必ず入っていて食べない日はないし、アンデスの人々はそれこそ朝も昼も夜もジャガイモを食べます。
だからこそ、ジャガイモ料理のバリエーションが増えたのでしょう。
 

中米諸国でポピュラーなトウモロコシはあまり食卓に姿を見せません。
トウモロコシは温暖な気候に適した作物で、標高3,000m以下でないと育たないからというのがその理由。
 
ジャイアントコーンの原産地ウルバンバ地方は2800mです。
（しかもこの品種は世界中でここでしか育たないらしい。）

ワンカイーナソースにトウモロコシの粉が入るとちょっとぽそぽそします。
なめらかなソースが好きな人はイヤかも。
 

パパ・ア・ラ・ワンカイーナのレシピ　リンク