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ヤプラック・ドルマス yaprak dolması [ブドウの葉包み]

ヤプラック・ドルマス ブドウの葉のつつみ焼きヤプラックは葡萄の葉、ドルマは詰め物を指すトルコ語です。一般的にピーマンなどの野菜をくりぬいて肉や米などを詰めて調理した物をドルマと呼ぶ以外に、キャベツの葉や葡萄の葉などでくるんだものもドルマと呼びます。別名ヤプラック・サルマス葡萄の葉巻きともいいます。
ゼイティン・ヤール=オリーブオイルを使った冷たい前菜の代表格で、葡萄の葉の塩漬けに米をまいて煮込んだ料理です。
葉にえぐみもあり、好き嫌いが分かれるかもしれません。

ビベル・ドルマス ピーマンの肉詰め
パトゥルジャン・ケバブ 茄子と挽肉のケバブ
詰め物系のドルマ。
肉が入ると温菜になる。

この料理には若くて柔らかいブドウの葉を使います。
ブドウの実がなる頃の葉は、固く食用には向かないからです。
日本でも桜餅に使う桜の葉を若い内にとって塩漬けにしますので、
感覚はわかりますね。使い方全く同じです。
塩漬けのブドウの葉を塩抜きして詰め物(巻物)にします。
また、季節によっては生のブドウの葉をそのまま使います。

中身はオリーブオイルで炒めたタマネギのみじん切りに米、ナッツ類
塩胡椒、各種スパイスで味付けた物。これをブドウの葉でまきます。
まく時は柔らかく余裕を持たせながら。煮る時に米が水を吸って膨らむからです。
煮たり蒸したりして火を通し、冷蔵庫で寝かしてから食べます。
仕上げはヨーグルトソース!やっぱりヨーグルト発祥の土地柄です。

ところで、ヤプラック・ドルマスというと冷菜の方が有名ですが、
これにも羊の挽肉入りの温菜ドルマもあります。

羊の挽肉にタマネギのみじん切り、塩胡椒、スパイスを加えて練り、
ブドウの葉っぱでくるんで羊のスープで煮込みます。
冷菜と同じく、米を具材に加えることも一般的です。
肉入りになるとメイン料理に早変わりです。

ブドウの葉包みだけでなく、ピーマンやトマトのドルマでも中身は同じですが、
茄子、ピーマン、トマトなど味の濃い野菜にはヨーグルトソースを添えないそうです。
サッパリ味の野菜にサッパリしたヨーグルトっていうのはなんだか私には不思議な感覚。
食文化の違いだなぁとつくづく思います。

ヤプラック・ドルマス レシピ リンク

ヤプラック・ドルマ:ワールドバザール お国自慢レシピ
ゼイティンヤール・ラハナ・サルマ:キャベツの冷製ドルマ
Zetinyagli Yaprak Dolmasi(英語):ブドウの葉の冷製ドルマ
Submitted By: Fatma Nazligül – Netherlands (英語):ブドウの葉の冷製ドルマ

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