炒麻油羊肝 chǎo má yóu yáng gān [山羊の肝のごま油炒め]

炒chaoは炒める、麻油ma youはごま油。そして羊肝yang ganは羊の肝臓。レバーです。スライスした羊のレバーを干した生姜と共にごま油でさっと炒めたもので、味つけは醤油味です。
天日干しした生姜は生の時のツンとする辛さが抜けているうえに、水分が抜けて少し固くなった食感が柔らかめのレバーと一緒に食べると絶妙に合う感じがする。
味つけを濃くしがちな肝料理ですが、レバーってこんな食べ方で美味しく食べれるんだ～ととても感心した一品です。美味しい。

山羊の肝臓をごま油で炒めた料理です。

台湾では羊と山羊を区別せずに共に羊肉というそうです。
こちらは台湾西南部の高雄県岡山鎮で頂いた物。岡山の名産品の一つが山羊で、山羊料理が評判です。
 
台湾でも値段の安い輸入羊肉が幅をきかせており、国産羊を扱うお店はなかなかなく、さらに羊の内臓の輸入が禁止されているので、輸入羊肉を扱う鍋屋さんでも内臓だけは国産の山羊を使っていたりするらしい。
 
産地が国産、外国産問わず羊や山羊は内臓はおろか肉も臭みが強いイメージがあります。
肝を食べるとなるとさらに強めの香菜が必要な気がしていました。
 
この内臓の炒めものに合わせてあったのは干し生姜。
それも生干しといいますか、生姜のスライスを天日干しにしたものを使います。
完全に乾いてしまうと生姜の風味が抜けてしまい、臭み消しにならなくなるのかも。
そして生だと生姜のツンとした刺激が強すぎちゃうんですね。
ごま油を使う時の組み合わせには生干しがぴったりなのかもしれません。
素材の味を知り尽くしているなぁと感心してしまいました。
 
台湾に行ったら是非高雄に足をお運びあれ。
岡山駅周辺は高雄に比べてさらに地味ですが、山羊だけを目的に行く価値ありますよ。
レバーが苦手な方は、是非「肉」を食べてください。茹で肉が一番肉の旨さを感じられます。
 

源坐羊肉