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小籠包 xiao long bao [ショーロンポー]

小籠包 xiao long bao [ショーロンポー]

小籠包 xiao long bao [ショーロンポー]その名が示すとおり小さな蒸籠で蒸す包子。薄い皮の中にスープがほとばしる肉餡が包み込まれているため、小籠”湯”包と呼ぶこともあります。
上海小吃の代表格で、台湾では上海料理店や専門の軽食店で食べられますが、本場上海よりも台湾の方が日本人好みの味つけ。上海の店は砂糖が多く甘めなことが多い。
スープをこぼさず、舌を火傷しないように気を付けながら蒸したての熱々をほふほふとほおばる。ああ、涙がでるほどうまい。

小籠包 xiao long bao [ショーロンポー]
黒酢と針生姜が定番。
鼎泰豊の小籠包職人
小籠包の職人。
鼎泰豊のマスコットキャラクター
鼎泰豊の謎のキャラ。
・・・かわいくないんだが。

小籠包が肉まんや餃子などの粉物と何が違うかと言えば、
ポイントはスープではなく、包み込んでいる皮にあります。
 
例えば餃子は小麦粉と水を練って作った皮に餡を包んで
蒸したり、茹でたり(日本では焼いたり)して食べます。
肉まんなどの包子は小麦粉に水とドライイーストを混ぜて、
練った後に寝かせて、発酵させることでふわふわに仕上げます。
対する小籠包はこの中間の料理です。皮を半発酵させるのです。
 
この半発酵という皮の加減を間違うと大失敗。
発酵させすぎると包子の生地のように空気を含んでふわふわになり
中のスープがしみ込んでべたべたになってしまいます。
逆に発酵が充分でないと皮が固くなるそうです。
 
日本の中華料理屋で小籠包を頼んだらミニ肉まんみたいなのが
出てきたことありませんか?
それが、まさにこの状態ってわけです。
店の職人にちゃんとした腕がないってことです。
小籠包の頭を箸でつまんだ時、袋のように生地がたわんでいる
あの状態をどうやって作るかが鍵なわけです。
 
また、作ってすぐに食べないと皮が破れたりスープが逃げたりするので、
お店でしか食べることができません。
餃子や包子のように持ち帰りができない料理です。
 

京鼎樓の小籠包
京鼎樓の小籠包

この料理は元々上海の南翔鎮発祥の饅頭店が始めた物。
清朝時代、南翔鎮に住んでいる黄明賢が転業して南翔大饅頭を作り、
古猗園で呼び売りをしたのが始まり。
あまりに美味しいのでまねして古猗園周辺で饅頭を売り始める人が増え、
ライバルに負けないように肉の量が増えて中身はずっしり重くなり、
皮がどんどん薄くなり、大きさを小さく・・・と変貌したのが小龍包。
当時の料理人さん(というか黄明賢か?)の職人魂でできたみたいです。
 

小上海の小籠包
小上海の小籠包

皮が命なので、各店各様の秘伝があります。
上海名物の上海蟹入りの餡は、豚と蟹の異なったうまみとコクが絶妙で、
蟹好き、粉物好きの日本人のツボに入りまくりです。
何個でも何蒸籠でもいけちゃいます。うますぎる。
 

鼎泰豊

鼎泰豊本店

鼎泰豊太平洋デパート支店

台北市信義路二段194号 tel: 02-2321-8927、8928
 
小籠包を世界に有名にした名店。
薄くて柔らかい皮とジューシーなスープのバランスが絶妙で何個でも食べられる。
台湾人にもこよなく愛され、いつ行っても大行列のお店。
海外で最も支店が多いのが日本。日本では高島屋系列のデパートに出店していて、お店が広くないからやっぱり行列しています。
日本のお店では小籠包以外のメニューはなんだか普通って感じでしたが、
台湾のお店ではもちっと上海風の皿が多かったです。
上海でも小籠包たべたけど、台湾の味の方がやっぱり私は好き。

 

京鼎樓

住所:台北市長春路47号 tel:02-2523-6639
 
点心の超有名店「鼎泰豊」で修行を積んだ陳三兄弟が独立して作った名店「京鼎小館」の2号店。
鼎泰豊の本店は立地がいまいちなのですが、ここは地下鉄の中山駅から徒歩圏内で、
アクセスがよく、おまけに営業時間が長いので、台湾到着初日の夜や、
台湾をどこか旅して回って再び台北に戻ったときなど重宝します。
日本では、高島屋が日本にディンタイフォン誘致したのに対抗して、そごうとか
別のデパートやショッピングモールに入っています。

 

小上海

小上海 外観住所:台北市民生東路四段62号 tel:02-2718‐5783
営業時間 10:30~14:30、16:30~21:00
 
小籠包が安くて美味しいという評判で日本人観光客も足繁く通うお店。
台北の松山機場に近いので、松山空港発着の飛行機に乗る前後に
このお店で最初または最後の台湾軽食を楽しむのによい。
ビールがあればもっと最高なのだが、日本人は向かいのファミマで買ってから
持ち込んだりしてます。
台湾の人は思い思いのスタイルでがっつり軽食を楽しんでおられます。
麺+ちまき+小皿3皿も食べてる細身の女性がいたのにはほんとびっくりでした。
あれだけ食べて太らないんだったら私ももっと大食らいになるのに・・・。

 

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