刀削面 dāoxiāomiàn [とうしょうめん]

中国北部山西省で生まれた麺の一つ。その名の通り、小麦粉を練った生地をラグビーボールくらいの大きさに固めて寝かし、刃物で削りながら沸騰したお湯の中に入れる。
生地を手で持たず、頭の上に置いて削る料理人もおり、パフォーマンス性もある。
刀削麺用の包丁は曲がっているため、麺が一定の厚さに削れないところがポイントらしい。食べるところによって食感が変わるのだ。

生地の塊を刀で削って作るうどん。

刀削面の食感は、うどんと団子の間でしょうか。コシがあるというより、むっちりとした食感が特徴的。
日本の麺類だと山梨のほうとうが一番食感が近い。
 
この店は、蘭州の拉面を出す店だったため、刀削麺も薄い醤油味スープに浮かべられたスープ麺でしたが、本場の山西省では、肉あんやトマトソースなど、水気の少ない和え麺が多い。
（蘭州拉面は澄んだスープで食べるのが特徴。）

また、「刀削炒面」とあればやきそばのこと。
焼きうどんとも食感が違い、脂がしみ込んだむちむちの麺はボリューム満点！
 
日本でも最近、刀削麺のチェーン店が各地にありますので、興味があったら是非どうぞ。
ラーメンほどこってりした物は食べたくなく、うどんじゃ物足りない。
そんな気分の時に行くといいかもしれません。