白片羊肉 bái piàn yáng ròu [茹で山羊肉]

白baiというのは文字通り白色のことで、肉類に白が付くと一般に脂身が多いバラ肉のことを指します。片pienは切り身や切れ端のこと。ところが脂などほとんど付いていません。
羊の里肌肉を茹でただけのシンプルな料理で、針生姜と辣豆瓣醤（唐辛子味噌）と一緒に食べます。臭みのない台湾産の良質な羊肉だからこそ食べられる食べ方で、肉の柔らかさとお肉の美味しさが癖になる味。「羊ってこんなに美味しかったの？」と先入観をバッコーンと打ち砕かれました。

山羊がこんなに美味しかったとは知らなかった！

白肉というと豚で言えばバラ肉のことをいいますが、この肉は脂がほとんどありません。
この白肉の正式名称は「里肌肉」といいます。羊の中でも最も美味しい部位で、背骨の両側の肌に近いところです。
 
肉質が滑らかで噛むと口の中によい香りが漂うのが特徴で、シンプルに茹でて肉だけを味わうだけでなく、ゴーヤ炒めやパイナップル炒めにしたり、スープにしても絶品だそう。
日本だったら焼き肉にしちゃうだろうな～。
（でも脂好きの人には物足りないかも。ヒレみたいな感じ？）

台湾で肉用羊の飼育にはとても手間暇をかけていて、睡眠小屋を特別に儲けたり、羊の住環境？にも気を遣います。
５カ月で去勢した雄の羊肉を８～10カ月で処理場に送ります。
そして、ビタミンなどを加えた栄養満点の飼料に、トウモロコシなどの穀物と合わせて食べさせることで肉がおいしくなり、臭みがなくなる。
そう、肉が臭くないんです！
 
臭みをごまかす必要がないので、味つけもシンプルでＯＫ。
味噌を付けなくても塩味で肉だけを味わっても美味しいです。

実は高雄の岡山鎮が羊（山羊）が名物という話を聞きつけ鍋を食べに行きました。
羊鍋と胃袋の和え物、レバーの炒めものを頼んでいたのですが、そのあまりの旨さに驚いている姿を従業員が感じ取り、店で最も美味いと自負している「里肌肉」をサービスで頂きました。
 
鍋や内臓の旨さ以上の驚きで、羊肉がこんなに美味かったことを初めて知ったのです。
やはり日本人は肉食の歴史が浅いのでまだまだ肉の料理は敵わないのだなぁ。
是非、一度、台湾で味わってみてください。

台湾では羊と山羊は区別されないようです。
日本では沖縄がそうであるようにかつては島中で山羊が飼われていて、食べられていたとか。
現在は飼育が減ったためにニュージーランドやオーストラリアから羊を輸入しているそう。
つまり羊肉と言う場合、羊を使っている場合と山羊を使っている場合があります。
実はこの岡山の羊は山羊でした。店のロゴが山羊だったので「山羊のほうか！」と気づきました。
輸入の場合は羊、国産の場合は山羊を使ってるのが多いかもしれませんね。
 

源坐羊肉