蛋巻 dàn quàn [卵入り腸粉]

蛋巻dan quanは小麦粉を練って作る中華点心の粉物の一種で、粉を練る時に卵をタップリと練り込んでいるため黄色い色をしています。その生地を伸ばして20cm角くらいの大きさに切りそろえ、豚ひき肉、人参、葱、玉葱などを混ぜてつくった具を春巻きのように巻き、蒸籠で蒸し上げたものです。
玉葱がタップリはいっているため優しい甘味が広がり、味は焼売に近い。見た目は腸粉のようですが、卵が入っている分まろやかで美味しいです。

蛋巻といえば一番先に思い浮かぶのはアジア各国で
お土産として売られている卵タップリロールクッキーです。
こちらは卵がタップリ入った巻物系のおかずになります。

卵が練り込んであるため、卵がつなぎの役割をして、
生地が薄くても破れることなく上手に蒸し上がるのです。
だから中身の具の味をしっかり味わえます。

実はこちら、帰国してから見よう見まねで作ってみました。
薄力粉に熱湯を少し注いで練ってからグルテンを引き出し、
それに卵を投入してさらに練れば生地は完成です。
できあがった生地を引き伸ばし、具を巻いて蒸せばＯＫ。
シューマイよりも大胆につくれるのでおおざっぱな私向きでした。

生地の量に対し、卵が多すぎると卵焼きみたいになりますが、
その辺りはお好みの味を調整するとよかろうと思います。
挽肉や小麦粉が安く手に入った時にでもまたやります。

黄則和花生湯

廈門市中山路22-24号

廈門の繁華街中山路にある廈門風点心の有名店。
店名にもなっているピーナッツ汁粉の他、蒸しまんじゅう、粽、
沙茶面、春巻き、ごま団子など様々な軽食が食べられます。
カウンターで食券を購入してから商品と交換する仕組み。
メニューにある全ての商品がならんでいるとは限らないので
指差し注文がもっとも確実です。
人気店なのでピークを外した方が落ち着いて食べれます。