雪菜炒黒木耳 [雪菜の漬物と黒キクラゲの炒め物]

雪菜とは雪の中で栽培する野菜の総称で、中国では古くから油菜科の野菜を塩漬けにしたものが食べられてきました。炒め物、詰め物などに使うと、料理に塩味と共に漬物の熟成した風味や酸味が加わり、コクがあり味わい深く仕上がります。
この料理は、香りの強い葱を組み合わせ黒キクラゲと共に炒めてあり、キクラゲ独特の香りがネギと漬物の力でほどよく押さえられて、全体的に田舎っぽい様な懐かしい味わいの炒め物に仕上がっています。日本人は絶対に好きな味！

雪菜は中国の江南地方の名産品でもあり、別名で雪里紅ともいいます。
漬物は、熊本の高菜漬けや長野の野沢菜に似た味で、
そのまま食べる場合は、塩抜きをして味を調整します。
 
日本では漬け物はそのまま食べる食卓の常備菜的役割ですが、
野菜と一緒に炒めたり、炒飯にしたり、魚料理のあんかけに使ったりと
中国ではどちらかというと調味料的に使われることが多いです。
 
サッパリと淡泊な味の食材との相性がよく、筍、白身魚、ご飯（おかゆ）、
そして、マントウの具（肉まんでなく雪菜まん）なんかが絶品です。
勿論、キクラゲも美味い♪
 
日本では山形県の米沢で「雪菜」が栽培されていますが、
アブラナ科ツケナの在来品種で、江南地方の雪菜とは別品種です。
中国産の缶詰も売られていますが、高菜や野沢菜で代用しても充分イケます。
 
黒キクラゲは鉄分が多い上にローカロリーなので、ダイエット中にもよいです。
 
油が気になるのであれば、スープにしちゃえばさらにカロリーカット！
でも、個人的には絶対に炒め物がオススメです。
旅先では江南地方（上海周辺）の大衆料理屋で雪菜によく出会えます。
 

毛毛酒館