タム・マークフン tam mak hoong [青パパイヤのピリ辛和え]

タムは杵で突く調理法、マークフンはパパイヤを指すラオス語。まだ熟れていない状態のパパイヤを千切りにし、干しエビ、唐辛子、ニンニク、パデーク（たまり魚醤）などと和えた料理です。
屋台でこの料理を注文すると、直径20センチ、高さ25センチほどの小さな臼にまず唐辛子を投入し、とんとんと突き始めます。そして、レモン汁、トマトやパパイヤの千切りなどを加えていき、最後にパデークを入れてとんとんとんでできあがりです。
生野菜と檸檬の酸味と魚醤のうまみでサッパリと野菜が食べられて、辛ささえ抑えてあれば日本人の口には良く合います。

パパイヤのサラダ。

タイでは青パパイヤのサラダを「ソム・タム」と言います。日本人にはこちらの名称の方がなじみが深いかも。
「タム」はラオ語と同義で、「ソム」は柑橘系の酸味を示します。パパイヤを指すタイ族の言葉「マラコー」は使うのが略してしまったそう。
 
バンコクまで下ると砂糖がたっぷりと入って風味が変わりますが、ラオスに近いイサーン地方では味もラオスに近く唐辛子がたっぷり。
作り手によって調味料の調合は全く違いますが、
青い唐辛子を使ったものは、後で辛さが襲ってきて・・・舌がびりびりしました。
パパイヤの量が多かったり、トマトを加える場合は野菜の水分で
ずいぶんと味が薄まっている感じで食べやすい。
 

また、パパイヤの代わりにキュウリを使うこともありますが、キュウリは柔らかく水分が多いので水っぽいですし、歯ごたえも足りず、パパイヤの方があっていると思う。
 
ねっとりとした暑さの季節など、熱帯の空気の中、汗をかきながら、食べるタム・マークフンはビールにもベストマッチ。
逆に唐辛子と生の野菜で体を冷やす料理なので寒い時期にはあまりオススメはしません。
 
パパイヤって熟しても少しえぐみが抜けてなかったり、甘味が足りなかったりするので、
いっそのこと熟す前に野菜として食べた方が美味しいかも。
日本だったら熟れてないカボチャとかでできるかしら？