ブンチャー bún chả giò [豚肉団子入りつけ麺の揚げ春巻き添え]

ブンbúnは、ベトナムで最もポピュラーな米麺の一つ。粉砕した米を熱してお湯に溶き、ニューッと口がねから沸騰した湯の中に絞り出して作ったもの。水分が多く、見た目も食感も白滝に近い。チャーchảは、魚や肉をミンチにして作ったつみれを蒸したり、揚げたり、焼いたりしたもの。今回の料理のチャーは豚肉です。そしてこれにゾーgiòがつくと、揚げ春巻きが添えてある。

ヌックマム、レモン、砂糖などで作った甘酸っぱくさっぱり味のつけ汁に、炭火で香ばしく焼いた豚肉団子と香草をどっさり投入。お好みでチリやニンニクを入れて調味したら自分のつけ汁が完成！これにブン付けながら食べる。ベトナムの首都ハノイの郷土料理です。

シンプルなのにすごく計算されたバランスで、バカうまです。ハノイに行ったら是非食べてみてください。

フランス統治時代から根付いた庶民の味

ブンチャーは19世紀末から20世紀初頭に発祥したと言われる庶民の日常食です。
ベトナムではこういった庶民の日常食は屋台から始まり定着していきます。そして、その屋台メシのレベルがとても高いのが、この国のすごいところ。

2016年にアメリカのオバマ大統領が来日した時に提供された料理だそうで、日本では獺祭が有名になりましたけど、ベトナムでは庶民の味を親しんでもらったことが語り草になっているようです。

提供される時は、写真のようにスープ、つみれ、麺、香草が全て別々の形で出てきます。
日本人の感覚だと、それぞれを別々に口に運んでしまいそう。でも違うんです。

はい。まず最初に串焼きにされた肉団子を汁の中に余すところなくぶち込みます。

汁はヌクチャム風でベトナムの魚醤ヌックマムに、砂糖、酢、レモン汁を入れて、水でといたもの。これに、ニンニクや唐辛子を入れます。

「え？出汁はどうなるの？つけ麺でしょ？」って思っちゃいますよね。
その出汁になるのが豚のつみれなのです。

炭火で香ばしく焼いた豚のつみれは、余分な脂は落ち、うまみがぎゅーっと凝縮されております。これを汁に入れるから、あら不思議。豚の出汁が溶け込んだつけ汁に変身するのです。

豚肉は少しだけ崩しながら入れることで、スープの中にほどよくうまみが溶け込みます。
そこにレタスやティアトー（柔らかい赤しそって感じの葉っぱ）など、数種類の葉っぱをいれ、汁の温度でほんの少ししんなりさせます。

そして、豚肉、葉っぱを絡ませながらいただくと、口の中にいろんな味が広がるの。
甘くて、酸っぱくて、香ばしくて、ジューシー。麺は水分が多くてみずみずしいので、これを調和するんですね。

小麦で作った麺の場合、ソースや汁が麺に絡まないと美味しくないですが、ブンの場合は、絡まなくて正解なのです。いろんな味や食感が口の中で合わさるのが絶妙にうまい。

日本の麺で例えると、鴨南蛮とか肉蕎麦とかが食べ方として近いかも。

そして、ブンチャーのよくある組み合わせで、揚げ春巻き（北部ではネムザンといいます。今度アップします。）を一緒に食べることがあります。※上写真左下

米粉の皮で作った揚げ春巻きは、揚がると小麦より軽い食感でパリパリとしています。
具も挽き肉、春雨、野菜などがぎっしり。いい感じの箸休めになる。
ブンチャー側がさっぱり系なので、箸休めが揚げ物っていうのが絶妙な感じ。

とまあ、見た目も割と地味だし、それほど注目してはいなかったんですが、旅から帰ってきた後は、もう一度食べに行きたいなぁと思うくらい強く印象に残っています。
日本では食べたことのない、想像外の味だったのでより、インパクト大！だったのだ。

ベトナムで乾燥したブンを買って帰ってきたので、これ絶対、今年の夏作ります。
美味しい豚肉も準備しなきゃ！楽しみです。

ちなみに私が食べたのは肉団子の串焼きバージョンでしたが、豚バラで作るものもあります。どっちも香ばしく焼いてから使うのは一緒です。