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サンバル・イドゥリ

サンバル・イドゥリ sambar Idli [インド風蒸しパン入り豆スープ]

サンバル・イドゥリサンバルはキマメ(トゥール豆)を使って作る野菜と豆スープでタマリンドペーストの酸味がきいたさっぱり系からいスープ。朝、昼、晩と食事の最後に出てきます。
そしてイドゥリは米粉やセモリナ粉にウラド豆粉、ヨーグルトを混ぜて発酵させた生地を使った蒸しパンです。
どちらも南インドの食事の定番中の定番ですが、そのサンバルスープにイドゥリをぶち込んだのがこの料理。どうせスープに浸けながら食べますからね。


挽き割りトゥール豆


サンバルミックス

サンバルに欠かせない材料なのがキマメ(トゥール豆)です。
日本ではあまりなじみがない豆ですが、インドを筆頭にミャンマー、
ケニアなどで栽培されています。
ネパールでもスープ類でおなじみの食材です。
 
サンスクリット語ではアドゥキと呼ばれます。
レシピにアドゥキと出てくるので「小豆?」と勘違いしましたが、
小豆の様にえんじ色の皮で覆われた豆だからかもしれません。
(つまり小豆のほうがサンスクリット語から来たのではないかと。)
 
そのキマメをたっぷりの水で煮て、上澄み液を使って作った
辛いスープがラッサム。辛いけどすっきりしたスープです。
 
残った茹でキマメがサンバルに使われます。
まずマスタード、クミン、アサフォエディタなどのスパイス類を炒め、
野菜などを加えてサンバルミックスやタマリンド水で味付け、
最後に茹でおいていたキマメを投入して完成です。
 
野菜の甘みやタマリンドの酸味が加わるのもあり、ラッサムよりは辛さはマイルド。
そして、豆がたっぷり入っているからどっしりと食べ応えがあります。
 
朝食ならイドゥリやウッタパム、昼食や夕食はご飯と野菜の煮物(カレー)を添えて。
これにチャツネなどの箸休めが加われば南インドの食卓が完成です。
 
サンバルはすっぱ辛いので、タイ料理が好きな方にはなじむ気がします。
イドゥリはいわば主食なので、飽きの来ない味ってことろです。
例えば「食パンが大好き!」って言う人はそうそういないと思います。イドゥリも同じ。
要するに食卓に普通に上がる定番の主食ですね。作るのは面倒なんですけど。
 

サンバルの作り方

材料:

トゥール豆 1カップ (洗って1時間以上水につける)
ムング豆 50g (洗って1時間以上水につける)
ジャガイモ 中1個
茄子 2個
オクラ 10本
にんじん 1本
小タマネギ 10個
トマト 1個
青唐辛子 6本
ターメリックパウダー 小さじ1/2
塩 小さじ1
タマリンドペースト 20g
マスタードシード 小さじ1/2
クミンシード 小さじ1/2
カレーリーブ 少々
アサフォエティダ 小さじ1/2
赤唐辛子 2本
コリアンダーの葉 少々
ココナッツフレーク 1/2カップ
コリアンダーパウダー 大さじ1
青唐辛子 3本
サンバルパウダー 大さじ2

  1. ムング豆、トゥール豆の水を切り、カップ4の水で炊飯器で柔らかくする。
  2. ココナッツ、青唐辛子、コリアンダーパウダーをすり鉢ですりあわせてペースト状にする。
  3. 小タマネギは皮を剥き、そのほかの野菜は食べやすい大きさに切る。
  4. タマリンドは1リットルの水につけ手おき、果肉を絞り出して種や皮を取り除く。
  5. 鍋に1,3,4、ターメリックパウダー、塩を加えて野菜に火が通るまで煮込む。
  6. 5,2,サンバルパウダーを入れ、さらに5分煮込む。
  7. フライパンにサラダ油を熱し、マスタードシード、クミンシード、カレーリーブ、
    アサフォエティダ、赤唐辛子を入れ1分炒める。
  8. 6に7を加え、コリアンダーの葉をちらす。

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