コチニータ・ピビル cochinita pibil [ユカタン風豚肉蒸し]

コチニータは豚肉、ピビルは先住民族の言葉で石のオーブンを指します。豚肉をアチョテ、酢、唐辛子で煮込み、バナナの葉に包んで石蒸しにしたユカタン地方の伝統料理です。南太平洋のロボ料理と作り方が似ていて、ピブ(PIB)と呼ばれる地面に掘った穴に焼いた石を入れ、竜舌蘭（テキーラの原料）の葉を被せて蒸し焼きにします。
スパイスを使ってじっくりと蒸された豚肉は脂身が少なく、柔らかくほろほろに崩れます。
いろんな味が混じり合った美味しくもヘルシーな料理です。

この料理はユカタン半島に行くと食べることができます。
しゃれたレストランで一品料理として食べる場合もありますが、
気軽にタコスの具としてチョイスすることもできる。

写真はこじゃれたレストランだったからかお上品な感じですが、
通常は、日本でもおなじみのあのハバネロを使った
激辛ソースをかけてたべるそうです。

このお店は辛くなくて濃厚なトマトベースのサルサ味なので、
添えられた紫タマネギで辛みと酸味を加えて食べると違った味わいがありました。

また、アチョテは、日本語ではベニノキの実といいます。
ユカタン地方にあるスパイスの一つで、昔から先住民の間で、
料理用の他に皮膚疾患の治療や下痢などの薬としても用いられてきました。
「医食同源」の素材ってことですね。

本格メキシコ料理の調理技術

渡辺庸生旭屋出版 2008-09
この本のコチニータ・ピビルは豚トロ、タマネギ、ライム、そしてアチョテ、チレ・ウァヒージョと至ってシンプル。
日本では、穴掘って蒸し焼きにするわけにはいきませんが、お手軽にマヤの伝統料理を試してみるのもいいかもしれません。

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Marganzo

住所　Calle 8 No.262, Entre 57 y 59　カンペチェ　メキシコ、
tel: 811-3898　
url: http://www.marganzo.com/index.php
世界遺産にもなっているカンペチェ旧市街ソカロ近くにあるレストラン。
観光客でにぎわっています。マネージャーの笑顔と接客も気持ちがよくて一人でも満足の食事が出来ました。