豚皮凍 tún pí dòng [豚皮の煮こごり]

豚皮tunpiは豚の皮、凍dongは氷のように透き通った塊を表すと思えばよいでしょうか？豚皮を煮込むことでゼラチン質をタップリとだし、冷やし固めたゼリー寄せのことです。
前菜としてサラダのように食べたり、唐辛子などと和えたりするほか、熱を加えると再びスープ状になる性質を利用して小籠包の具に混ぜたりします。
豚肉の皮のこりこりとした食感とフルフルゼリーのうまみを楽しめるコラーゲンたっぷりの美容食であり、つまみにもよいおかずです。

豚皮凍：ベースは醤油。

土筍凍。塩味でシンプル。

中国では肉を購入する時、かたまり肉で購入するのが普通のようです。
日本のように部位ごとにスライスされていたりミンチにされておらず、
買ってきた塊を自分で料理に合わせてカットしていきます。
豚肉の塊に皮がついているのも至ってフツーなんだそうです。

皮と肉を切断した後、皮も捨てることなくこういう料理にされます。
家庭料理でもありますし、食堂の前菜のメニューにもあります。

しかし私がこれを食べたのはアモイの土筍凍専門店です。
土筍凍というのはスジホシムシという海の生物を煮込んで煮こごりにしたもので、味つけは全く違いますが、豚皮凍と作り方がそっくりです。
つまりアモイの人ってフルフルが好きなのかなぁ？と思った。

そのまま食べるもよし、刻んで饅頭に入れて蒸せばスープがジュワです。
豚肉のコリコリとした食感と挽肉あんを混ぜたら食感も楽しくなりますね。
こういう料理をみるとつくづく日本は肉食の歴史が浅いことを感じます。
最近やたらにテレビでコラーゲンスープと大騒ぎしてますが、
「そんなもん、とっくに日常的に食べてるわ！」って感じでありましょう。

肉の扱いや油の使い方はまだまだ日本はお子様なんすかね。

西門土筍凍（西门土笋冻）

住所：廈門市思明区斗西路33号 tel: 0592-8650170

廈門で最も人気のある土筍凍の老舗専門店。
かつては間口数メートルの小さなお店だったそうだが、拡張していた。
政府にも廈門の名店として認定されており、廈門の観光パンフレットの名物紹介にも載っています。
メニューは土筍のゼリーが大・中・小とあり一皿10元。（ゼリーの大きさにより個数が変わる。）その他、豚の煮こごりや海草、廈門名物のゆでだこなどもあります。基本プルプル系ばっかし。
ビールも置いているのでちょっと軽く一杯なんてこともできちゃいますよ。