ブン・ズィウ・クア Bún Riêu Cua [蟹汁麺]

ブンBúnはベトナムで最もポピュラーな米の麺の一つ。粉砕した米を熱してお湯に溶き、ニューッと口がねから沸騰した湯の中に絞り出して作ったもの。ズィウRiêuは魚介から取ったダシに酸味の付く材料を加えたもののこと。そして、クアCuaは蟹なので、直球で訳すなら蟹汁麺って感じ？蟹で出汁を取り、少し酸味を加えた汁にブンを入れ、厚揚げとトマトをトッピング！
魚介でとった出汁の地味深い優しい味は普段から魚介出汁を取っている日本人にはなじみ深く、するするっとすすれること間違いなし！のお味です。

蟹出汁にほんのり酸味。トマトの酸味もまた美味

ブンはベトナム全土で食されており、汁あり、汁なしの他、ご飯代わりにおかずと一緒に食べたり、焼き肉や鍋に添えられて出てきて、ライスペーパーに野菜とブン、肉をのせてくるくると巻いて食べたりと、癖がないのでいろんなシチュエーションで食べられています。
見た目はなんだか白滝みたいなのですが、弾力はあまりなく、水分が多くてさっぱりした感じ。あまりもちもちっとした食感はありません。

癖がない麺なのでどんな具材にも合わせられる万能麺。なので今回の様に塩分や糖分が控えめで出汁を味わうようなものにも、ピタッと寄り添ってしまう。

ブン・ズィウ・クアの本場はベトナム北部。私も念願叶ってようやく行けた首都ハノイでいただきました。
北部では、蟹汁にザムボンDấm bỗngとトマトをプラス。ザムボンは米からアルコールを生成した後に残る「酒粕」をさらに発酵させて作られる、独特の香りと酸味を持つ酢で、それにフルーティなトマトの酸味も加えて、繊細なバランスで仕上がっています。

ところで、蟹というと日本人は紅ズワイガニとかタラバガニみたいに、蟹味噌や蟹の身がたっぷりの海の蟹を思い浮かべますが、この料理に使われる蟹は、淡水蟹です。日本で言う沢ガニの様な小さなカニを殻ごとすりつぶしたものを使います。

スープをすすると蟹の身もしっかり入っているのがわかるのですが、水に溶いた蟹のペーストを加熱することで、タンパク質が固まって蟹のうまみの塊になるっていう寸法らしい。
また、加熱する前にペーストをちゃんと濾すので殻が取り除かれるからざらざらっとした食感は残らず、うまみだけがしっかりとスープに溶け込む寸法。

え？この料理って屋台料理が発祥だよね？！ベトナム人ってホント食に貪欲！

そしてここからはおなじみの卓上調味料の登場です。
お吸い物とかを食べ慣れている日本人的には何も入れなくてもスープとして飲めちゃうんだけど、麺がさっぱりしてるので、やっぱり調味料は足したいところ。

この屋台に準備されていたのは、ヌクチャム（ヌックマムを水で薄めたものに檸檬とニンニクと砂糖などが入ったもの）、生の唐辛子、チリペースト、塩などです。
生唐辛子はかなり辛かったので、控えめにして、後はヌクチャムとチリペーストは割とたっぷりと。

仕上げはやっぱり、生の香草だよね。これぞベトナムっていう感じ。
お店により葉っぱは違ったけど、ベビーリーフ、ティアトー（赤しそみたいな葉っぱ）、レタス、豆苗なんかがポピュラーでした。日本の赤しそってエグいけど、ティアトーは柔らかくて生でも行けます。

汁に浸してすこししんなりさせながら香草もモリモリ食べちゃった。

朝でも昼でも飲んだ後の〆でも、罪悪感なく食べられます。
ラーメンやパスタみたいにずっしり貯まらないので、小腹が空いたときにもオススメ。
（その場合は、厚揚げ載せないとか、考えてみて。）

Thu Bún Riêu

住所：5 Ng. Thọ Xương, Hàng Trống, Hoàn Kiếm, Hà Nội
営業時間：6:00から14:00

ハノイ大教会の近くのブン・ズィウのお店。路上に小さなテーブル2つを出しています。
壁のメニューは、牛、豚足、厚揚げ、そして、蟹のすり身との記述です。
お客さんのほとんどが地元民って感じでしたが、1人ふらっと西洋人が来て、迷うことなく厚揚げの麺を頼んでいたので、ご近所に住む方だったのかも。

向かいにはBún Đậu Mẹt のお店があって、どちらもひっきりなしにお客さんが訪れていました。

ハノイ観光では大教会に必ず行くと思うので、朝ご飯かお昼に是非寄ってみて。