アヤム・ゴレン ayam goreng [インドネシア風フライドチキン]

インドネシア語でアヤムayamは鶏肉、ゴレンgorengは揚げるとか炒めるという意味。アヤム・ゴレンと言えばインドネシア風の鶏肉の唐揚げを指します。
塩や醤油で味つけをする日本の唐揚げとは異なり、ぴりっとしたスパイスがたっぷり使われているのが特徴的。また、製法も独特で、人により味つけも仕上がりも異なるとはいえ、写真のさくっさくのクリスピーに衣を仕上げたタイプは大人気。ジャワ島に行ったら是非味わって頂きたい一品です。

東南アジアは鶏がうまい。この揚げ方まねするの難しいです。

日本では塩胡椒やニンニク醤油などで下味をつけた肉に小麦粉などの衣をまんべんなく付けてあげます。
インドネシア風になると、鍋に鶏肉、水、各種スパイスを入れ、水分がほとんどなくなるまでコトコトと煮立てた上で、そのまま鶏肉を熱した油の中へ入れるんです。
　
当然、びっちゃびちゃに濡れてますから、水と油が喧嘩してジャーーーーって飛び跳ねます。覚悟していてもびっくりです。

そのお陰で、鶏肉に張り付いていたスパイス衣の水分が抜け、さくさくの衣が出来るのです。
さくさくに仕上げるにはスパイスだけでなく、衣の元になる小麦粉なりの粉が必要ですけどもね。
その配合は作り手により異なるということです。
右写真の下２枚は、衣となる粉が配合されていないため、下味を付けた鶏肉を素揚げにしたような仕上がりです。
　
衣は揚げる時に鶏肉に張り付いてさくさく感を出してはくれますが、同時に油の中にもかなり飛び散ります。

それこそ天ぷらを揚げた時の揚げ玉どころではありません。

写真のお店では、インドネシアの食事の付け合わせの定番、エンピンゴレン（野菜チップス）も同じ油で揚げてしまい、淡泊なチップスにスパイシーな味を付けるという技を使ってました。
エンピンゴレンも美味しくし、油を綺麗にするためでしょうか？
　

日本で作りたい時はアヤムゴレンのスパイスミックスを使いたい。
スパイスを自分で調合するのは慣れてないと難しいし、毎日使うくらいの人でないと揃えておくのはもったいないから。
ジャーーーーっとかなり飛び散るので天ぷら用の深鍋使ってくださいね。

インドネシアは島嶼国家であるため、沿岸部や離島では肉よりもやっぱり魚が主流です。
人口や電気の不安定さなど様々な理由があると思われますが、牛や豚などの大きな家畜はそうそう習慣として食べられる物ではありません。（いないわけではない。むしろ行事用に飼っている家は結構ある。）
　
でも特に西洋の外国人は「肉」を所望するようで、西洋人が多い宿では必ず食事の中に鶏肉が入っていたりします。それもしつこいくらい毎日「アヤムゴレン」。

お弁当はカレー粉つけて傷みにくくしたり工夫してありましたが、基本は鶏肉に薄味をつけてあげただけで、日本の鶏唐揚げやとり天のように分厚い衣をつけないのが一般的のようです。
そのせいか、揚げてあるのにさっぱりした仕上がり。
低温で時間をかけるのか、じゅわっとした肉汁・・・てのもないんだけど。

そして最後のアヤムゴレンはマルク州ケイ・クチル島で食べた物。
一見日本の唐揚げ粉を使って作った鶏の唐揚げに見えますが、こちらは島の主食の「エンバル」を衣に使っておりました。
カリカリのさくさくの衣を噛むと鶏のうまみがじゅわーっと広がり、インドネシアでもこういう鶏からがあるんだな～と。美味しかったです。

Ayam Goreng Suharti