アルー・ダム aloo dum आलू दम [ジャガイモの蒸し煮]

アルーalooはジャガイモ、ダムdumはしっかりと密閉した容器で蒸して作る料理のことです。チャパティを作るときに使うアッタと呼ばれる全粒粉を練った物を鍋の縁につけ、蒸気がもれないように密閉させて作ります。
煮崩れを防ぐために揚げたジャガイモを、ヨーグルト、唐辛子、カルダモン、生姜などのスパイスで作ったソースと共に密閉容器で蒸し煮にしたもので、密閉することで鍋の中のうまみが逃げずにジャガイモにしっかりとなじむ。余計な水分が入らないため、素材のうまみがぎゅっと詰まって、濃厚な味わいです。

一言で言えばジャガイモカレーです。

この料理はインドの北方地方でよく食べられています。
ヨーグルトを使うカシミール風の味がポピュラーなようで、これから派生してトマトの酸味とうまみを加えた物やヨーグルトを使わずにクリームやカシューペーストを加えたこってりしたパンジャブ風の物もあります。
 
写真のアル－・ダムはバラナシ風。
ヨーグルトではなくトマトで酸味づけされたクリーミーな蒸し煮で、これがわかりやすく美味しい。
生クリームを使ってクリーミーに仕上げるようです。
プラオと一緒に食べましたが、日本の米と食べたら止まらなくなるだろうなぁ。
 
ちなみにカシミールはインド北部にもかかわらず意外にも主食は米だそう。
私、初めてのインド旅行でカシミール人のお宅に上がり込んだことがあるのですが、
食事として出されたのは米でした。そして、ご飯にヨーグルトかけて食べる。
おかずはほうれん草のサブジ。
 
「ヨーグルトと混ぜて食べるとうまいから。」って真顔で薦められた。
日本人の私にはほうれん草の塩気で充分おかずになるんだけど。 
抵抗したら不思議な顔されましたね。
カシミールではダムアルーを始め、他の煮込み料理にもヨーグルトをよく使います。
 
日本でアルーダムを作るときは鍋の縁を小麦粉団子でふさいでもいいし、
なんなら圧力釜使えばあっという間にできそうです。

Phulwari Restaurant and Sami Cafe