台湾

炒青菜 chǎo qīng cài [青菜炒め]

豆苗の炒め物 台湾

炒chaoは炒める、青菜qingcaiは青い色をした菜っぱです。
日本風の中華食堂では野菜炒めというと肉と野菜を一緒に炒めた料理が一般的ですが、中華圏では肉料理は肉、魚料理は魚がメインになっている物も多く、そんなときに別皿で野菜を補うために頼むのが「炒青菜」。青菜という種類の葉っぱがあるのではなく、空心菜、A菜、龍髭菜など、そのときお店にある季節の野菜をチョイスして炒めてもらいます。
野菜だけなのにニンニク、生姜などの香菜やスープのうまみが加わり、ばくばく食べられます。

炒龍髭菜 炒青菜炒龍髭菜 炒青菜

中華系のお店で野菜不足を解消するのに絶対頼みたい一品。

炒A菜 炒青菜炒A菜 炒青菜

青菜はたいていお店で数種類の野菜を用意してあるのが普通で、青菜炒めを頼むと「何を炒める?」と聞かれます。
冒頭は「龍髭菜」。蔓の形が龍の髭に似たウリ科の葉野菜です。
 
A菜は日本では見かけることのないしゃきっとした野菜で、中国名では油麦菜といいます。
葉っぱを根本から持って逆さにした時にアルファベットのAに似ていることから、台湾ではA菜と呼ばれるそう。

炒豆苗 エンドウの若芽炒め炒豆苗 エンドウの若芽炒め

そして、豆苗。
日本では水耕栽培で貝割れ大根みたいな状態で食べますが、蔓が伸びて成長したところの若芽を頂きます。
アクが少なく軟らかくておいしいのですが、日本ではここまで育てた物を出荷するとコスト高になるのだそう。

炒地瓜菜 サツマイモの蔓炒め炒地瓜菜 サツマイモの蔓炒め

地瓜菜はサツマイモの蔓です。
生姜の千切りとさっと炒めるとぬめっとした若芽の食感とさっぱりした生姜のぴりっとした味がばっちりあいます。
サツマイモの茎は高知で食べるという話ですが、他の地方では食べるって言うはなしを聞きませんね。
 
空心菜は台湾や中国南部、東南アジアなどで定番の野菜ですね。
 

パックブン・ファイデン 空心菜の炒め物3パックブン・ファイデン 空心菜の炒め物3

と、青菜炒めといっても、しゃきっとした中華野菜だったり、ぬめっとした蔓系だったりと食材はいろいろあります。
湯青菜といえば茹でた青菜なのですが、茹で青菜を頼んだとき、レタスを湯がいたのがでてきたこともあります。レタスが青菜に入るとは思いも寄らなかったです。
 
味付けは、ニンニクを効かせてさっぱりしたスープで仕上げるのですが、特にうちの身内がハマったのは生姜をきかせた炒め物。
生姜の辛味がくどくなりがちな炒め物をさっぱりとした後味にしてくれます。
これまで我が家では空心菜炒めはタイ風にタオチオを使うことが多かったのですが、
台湾の味にハマって以来、生姜炒めに変わりました。
簡単で美味しいので是非お試しを。
 

台湾風の空心菜炒めの作り方(うちのやり方。)

材料:

空心菜 食べたいだけ。
ニンニク 一かけ
生姜 すり下ろした物を小さじ山盛り1
中華スープの素 適量
塩 適量
炒め油 適量

  1. 空心菜はざく切り、ニンニクはつぶして粗みじん切りにする
  2. フライパンに油、ニンニク、生姜を入れて火にかける。
  3. ざく切りにした空心菜を入れて強火で一気に炒める。
  4. 空心菜がしんなりしてきたところで中華スープを回し入れ、塩で味を調えたらできあがり。

※生姜が美味しいので、こしょうはいりません。うちは生姜をたっぷり使います。
 中華スープはウェイパーや鶏ガラスープの素で充分です。
 スープを大さじ1~2くらいの水に溶かしてから使うと楽。
 空心菜は炒めすぎると色が悪くなるので、一気に加熱したほうがよいです。