酸白牛肉 suān bái niú ròu [白菜の漬物と牛肉炒め]

酸白suanbaiは酸白菜。白菜の塩漬けのこと。牛肉を葱、唐辛子、針生姜、白菜の漬け物とともにシンプルに炒めた物で、白菜の酸味と生姜が炒め物をさっぱりした後口にしてくれます。
白菜は発酵しているのでただ酸味や塩分を加えるだけでなく、うまみや野菜からでる自然な甘さをも含んでおり、調味料代わりにも作用する。
白菜の古漬けもこういう食べ方もアリかと。あとひくうまさです。

酸白牛肉ってどんな料理？

台湾では野菜の漬け物を味の決め手にした料理がよくあります。
自然発酵した甘酸っぱい味は肉類と組み合わせると消化を助けると言われており、最もポピュラーなのが豚バラと組み合わせたお鍋です。
その名も「酸菜白肉鍋」。
漬け物が入ることで自然な酸味と甘みがスープに溶け出し、脂身たっぷりの豚バラ肉もさっぱり食べられるそう。
 
お鍋も豚バラに限らず、牛肉を入れたりもするようですが、豚の脂との組み合わせるのがポピュラーなようです。
しかし、炒め物となると炒め油が必要になるので、肉はさっぱり目の牛肉の方が相性がぴったりかも！
 
柔らかな牛肉の食感からするに炒め合わせる前に肉を油通ししてそうで、
さっぱりした味わいの割になにげにカロリー高そうでこまったもの。
台湾料理って、食材や調味料のバランスの絶妙加減が素晴らしい！だから食べちゃう。
 
肉以外でも魚、餅、大腸などいろんな素材との相性もぴったりです。
 
ちなみに漬け物を使った料理には客家料理系にもよくあります。
客家人たちは伝統的に漬け物を料理に取り入れて来たので、
客家料理のお店でも豚と漬け物の組み合わせの煮込みものとか食べられますよ。
基本的に漬け物にする＝保存食ですから大陸の北方の方で、
冬の食材として食べられたのが始まりでしょうね。
 
※酸が漬け物で、牛バラを白牛肉という可能性もあるかなと思ったのですが、
　豚バラは白肉といいますが、牛バラ肉を白牛肉という記述が見つかりません。
　そのうちに解明できたら次第記事を書き換えます。
 

娜魯湾