鶏蛋餅 ji dan bing [特大タマゴパイ]

鶏蛋jidanは鶏の卵、餅bingは小麦粉を練ったものを焼いた平たい円盤状の食べ物の総称です。これは烙餅lao bingとも呼ばれる小麦の薄焼きパン（大餅dabingともいう）で、生地を油で焼きながら卵を落とし、うすーく卵の層を重ねたもの。焼く時に油をたっぷり引くため香ばしく焼き上がり、パイとパンの間のように仕上がる。
主食としてそのまま食べる他、おかずを巻いて「鶏蛋餅巻」にすると中華風ファストフードの完成！街角を歩きながらほおばるのがとても楽しいです。

すっごいでっかい中国版おかずクレープ

中国で鶏蛋餅と呼ばれるものの中には小麦粉を水で溶いた物を鉄板にクレープの様に焼いてタマゴを落とすものもありますが、北京を初め、中国の北方ではこねた小麦の生地をのばして焼いた烙餅を使った鶏蛋餅の方が一般的です。
 
烙餅のバリエーションは鶏蛋餅以外にも葱を挟み込んだ葱油餅や肉などの具を包み込んで焼いた餡餅、層状にした千層餅など様々。
烙餅を千切りにして野菜などと一緒に麺のように炒めた炒餅は、見た感じは焼きそばの様です。

スリランカのコトゥ・ロティという千切りロティの鉄板焼きと似てますが、コトゥ・ロティの方がインド中華の変化系だと思います。
 
元が練った小麦粉なので組合せによっていかようにも変化するのです。
 
ただシンプルに焼くだけの烙餅は割と素人でもできそうですが、これがタマゴ餅になると結構熟練の技がいるようです。
 
直径60cmはありそうな丸い鉄板に油をたっぷり引いたところにうすーく伸ばした小麦粉の生地を綺麗に敷きます。

そこにタマゴを割落とすところからは手際が肝心。生地の上でタマゴをほぐし均等に広げたところでさっと裏返す。この時、油もほんの少し足して伸ばしていきます。
油を足さないとタマゴが鉄板にくっついちゃうからです。
 
裏返す時に使うのが1mくらいの長さの2本の棒。
棒だけを使って、くるりと返す様が実に見事なのでした。

ちなみにこのお店の場合はタマゴを割入れた時にちょっとだけ葱の粗みじん切りを落としております。
これもタマゴが固まる前に均等にさーーっと伸ばすのがポイントです。
 
街角の烙餅やさんでは餅だけを持ち帰ることもできますが、軽食として路面店で食べる場合、ジャガイモの千切り炒めや玉葱のみじん切り、香菜などを巻き込んで鶏蛋餅巻にして貰ったり、別の屋台で買い込んできたおかずを巻いて貰ったりもできて、簡単ながらもかなりバランスの取れて豪華な食事になります。

漫画美味しんぼ（12）ではケララ・パロタみたいにくるくると渦巻き状に巻いてます。
巻いた方がくっつきにくくて失敗しにくいかも。
 
ぜーったい焼きたてがうまいので、北方に行ったら食べてみてください。
でかいのでひとつでおなか満腹になりますよ。

烙餅の生地は余り発酵させないそうなので、自宅でも簡単にできます。
小麦粉をぬるま湯で練ってしばらく寝かせてなじませれば完成。
焼く時はホットプレートかフライパンですかね。
タマゴ餅は私には高度なので挽肉と葱で餡餅でもつくってみよ～。

烙餅のレシピ　リンク

 

ハルビンの街角小吃テント村