小籠包 xiao long bao [ショーロンポー]

その名が示すとおり小さな蒸籠で蒸す包子。薄い皮の中にスープがほとばしる肉餡が包み込まれているため、小籠”湯”包と呼ぶこともあります。
上海小吃の代表格で、台湾では上海料理店や専門の軽食店で食べられますが、本場上海よりも台湾の方が日本人好みの味つけ。上海の店は砂糖が多く甘めなことが多い。
スープをこぼさず、舌を火傷しないように気を付けながら蒸したての熱々をほふほふとほおばる。ああ、涙がでるほどうまい。

中国発祥ですが台湾の有名店が広めました。

小籠包が肉まんや餃子などの粉物と何が違うかと言えば、ポイントはスープではなく、包み込んでいる皮にあります。
 
例えば餃子は小麦粉と水を練って作った皮に餡を包んで蒸したり、茹でたり（日本では焼いたり）して食べます。
肉まんなどの包子は小麦粉に水とドライイーストを混ぜて、練った後に寝かせて、発酵させることでふわふわに仕上げます。
対する小籠包はこの中間の料理です。皮を半発酵させるのです。

この半発酵という皮の加減を間違うと大失敗。
発酵させすぎると包子の生地のように空気を含んでふわふわになり中のスープがしみ込んでべたべたになってしまいます。
逆に発酵が充分でないと皮が固くなるそうです。
 
日本の中華料理屋で小籠包を頼んだらミニ肉まんみたいなのが出てきたことありませんか？
それが、まさにこの状態ってわけです。

店の職人にちゃんとした腕がないってことです。
小籠包の頭を箸でつまんだ時、袋のように生地がたわんでいるあの状態をどうやって作るかが鍵なわけです。
 
また、作ってすぐに食べないと皮が破れたりスープが逃げたりするので、お店でしか食べることができません。
餃子や包子のように持ち帰りができない料理です。
 

この料理は元々上海の南翔鎮発祥の饅頭店が始めた物。
清朝時代、南翔鎮に住んでいる黄明賢が転業して南翔大饅頭を作り、古猗園で呼び売りをしたのが始まり。
あまりに美味しいのでまねして古猗園周辺で饅頭を売り始める人が増え、ライバルに負けないように肉の量が増えて中身はずっしり重くなり、皮がどんどん薄くなり、大きさを小さく・・・と変貌したのが小龍包。
当時の料理人さん（というか黄明賢か？）の職人魂でできたみたいです。
 

皮が命なので、各店各様の秘伝があります。
上海名物の上海蟹入りの餡は、豚と蟹の異なったうまみとコクが絶妙で、蟹好き、粉物好きの日本人のツボに入りまくりです。
何個でも何蒸籠でもいけちゃいます。うますぎる。
 

鼎泰豊

 

京鼎樓

 

小上海