南乳炸鶏翅 nán rǔ zhá jī chì [腐乳付け手羽先揚げ]

炸zháは揚げる、鶏翅jīchìは鶏の手羽先を指す中国語です。南乳nánrǔは別名で腐乳とか豆腐乳とも呼ばれる中国由来の食品で、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させたものです。鶏の手羽先を腐乳や醤油などの調味料につけ込んだものを揚げたもので、外側はパリパリ、中はしっとりジューシーな仕上がり。
南乳の風味が効いた甘辛い味付けとしっとりと柔らかな肉が味わい深く、食べ出すと止まらない味。台湾ビールが進みますよ。

発酵調味料につけ込んだ柔らか肉の手羽先です。

ちょっと前、日本でも塩麹がはやりました。
塩麹に魚や肉を漬け込んでおくと、タンパク質がアミノ酸に分解され、うまみを感じたり、柔らかくなり、消化吸収を助けたりしますが、おそらく南乳も同じ働きをするのだと思われます。
 
名古屋の手羽先に似た感じですが、それより調味料は控えめ。
南乳のおかげでうまみが増すので調味料が少なくて済むのかも？
 
ちなみに沖縄に豆腐ようという食材がありますが、これはこの南乳が由来と言われています。
南乳は塩水中で発酵させますが、豆腐ようは泡盛につけ込みます。
豆腐ようは爪楊枝で削りながらちびちびとつまみに食べるイメージですが、
調味料として料理に使うのもありかもしれませんね。
 

鮮定味